Woraus besteht Honig?

Honig besteht hauptsächlich aus verschiedenen Zuckerarten und Wasser. Das verwundert aufgrund des süßen Geschmacks wohl kaum. Doch welche Inhaltsstoffe machen den Honig so besonders? Woraus besteht Honig, dass er seinen charakteristischen Geschmack erhält?
 

Die Inhaltsstoffe von Honig

Inhaltsstoff Menge*
Zucker (Kohlenhydrate) ca. 80%
Wasser ca. 17%
Proteine, Enzyme, Aminosäuren, Pollen,
Mineralstoffe, Vitamine & Farb- und Aromastoffe
ca. 3%

*Durchschnittliche Angaben, die von Honig zu Honig abweichen.

 
Honig verfügt auf Grund seines hohen Zuckergehalts über eine nicht zu unterschätzende Kalorienanzahl. Die Energie, die die Bienen aus den Kohlenhydraten (Zucker) im Honig schöpfen, ist ihr Lebensretter im Winter (mehr dazu im Artikel „Wie entsteht Honig?„).

 
Im Vergleich zu Schokolade oder anderen Süßigkeiten ist Honig kalorienärmer und gesünder. 100 g Honig haben ca. 300 Kilokalorien (1255 KJ), während 100 g Schokolade mit 500 Kalorien weitaus kalorienreicher sind. Ein Löffel Honig enthält ca. 20g, also ungefähr rund 60 Kilokalorien.

 
Die Infografik „Woraus besteht Honig“ fasst die Inhaltsstoffe von Honig zusammen:

 
Woraus besteht Honig (Inhaltsstoffe)
Durchschnittliche Angaben, die von Honig zu Honig abweichen.

 

Zucker

Die Einfachzucker Fructose (Fruchtzucker) und Glucose (Traubenzucker) sind die Hauptbestandteile der komplexen Zuckerlösung Honig. Sie machen durchschnittlich ungefähr 70% der Inhaltsstoffe der Flüssigkeit aus. Die restlichen 10 % Zucker, die Honig enthält, sind Zweifachzucker, wie Maltose und Saccharose und Dreifachzucker.

Das Verhältnis von Fruchtzucker und Traubenzucker hat großen Einfluss auf den Geschmack und die Beschaffenheit des Honigs: In den meisten Honigen ist mehr Frucht- als Traubenzucker enthalten. Er schmeckt dann süßer, weil Fruchtzucker süßer empfunden wird als Traubenzucker. Gleichzeitig bedingt das Verhältnis der beiden Zucker, wie schnell der Honig kristallisiert und fest wird. Je mehr Traubenzucker enthalten ist, desto schneller neigt der Honig dazu, zu kristallisieren.

Feste Honige, die mehr Traubenzucker enthalten, schmecken also tendenziell weniger süß als flüssige. Rapshonig ist ein gutes Beispiel dafür. Er ist relativ fest (cremig) und weniger süß.

 
9494 Verkauf von frischem Honig - Rapshonig in Gläsern; Hofladen Wilstedt, Gemeinde Tangstedt - Kreis Stormarn.
Quelle: Verkauf von frischem Honig – Rapshonig in Gläsern von stadt + land, Flickr.com

 
Weitere geringer dosierte Zucker im Honig sind die Zweifachzucker Saccharose (die teilweise komplett in Fructose und Glucose gespalten wird), Turanose, Trehalose, und Maltose.

Ebenfalls können die Dreifachzucker Erlose, Raffinose und Melezitose enthalten sein.

Das Vorhandensein einzelner Zwei- und Dreifachzucker kann allerdings von Honigsorte zu Honigsorte variieren.
 
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Wasser

Wie in „Wie entsteht Honig“ beschrieben, spielt der Wassergehalt von Honig eine besondere Rolle für seine Haltbarkeit. Vereinfacht gesagt: umso weniger Wasser er enthält, desto haltbarer ist er. Deshalb sollte der Wassergehalt in Honig unter 17% liegen. Liegt der Wassergehalt höher, können Hefebakterien schneller zu Gärung des Honigs führen. Auch höhere Temperaturen lassen den Honig leichter gären.

 

Proteine, Enzyme und Aminosäuren

Proteine sind nur in geringen Mengen im Honig enthalten. Gleichzeitig haben sie aber enorme Bedeutung für die süße Flüssigkeit. Besonders die Enzyme, die Proteine sind, spielen eine große Rolle bei der Entstehung von Honig. Wie in „Wie entsteht Honig?“ beschrieben, gelangen sie über den Speichel der Biene in den Blütennektar:

Enzyme, wie Invertase und Diastase, bewirken zum Beispiel, dass der weniger gesunde Zweifachzucker Saccharose abgebaut und zu Fruchtzucker und Traubenzucker umgewandelt wird. Diese Einfachzucker sind sowohl für Bienen als ach für Menschen viel leichter zu verdauen, weil sie nicht erst im Körper gespalten werden müssen. Sie gehen direkt ins Blut und geben Energie. Außerdem lässt die Invertase auch andere Zuckerarten entstehen, die teilweise nur in Honig vorkommen.

Ein anderes Enzym, die Glucoseoxidase, hilft, den Honig zu konservieren.

Die Aminosäuren im Honig haben Einfluss auf das Aroma und die Färbung des Honigs.

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Pollen

Der Pollen ist für den männlichen Part der Fortpflanzung von Pflanzen zuständig. Die Biene dient der Pflanze als Bote und Bestäuber. Saugt die Biene mit ihrem Rüssel den Fruchtzucker aus den Blüten, gerät der Pollen automatisch mit in den Blütennektar. Somit kommt es dazu, dass Honig häufig auch minimale Mengen an Pollen enthält. Sie dienen dem Imker als eine Art Visitenkarte des Honigs und sind nur in größeren Mengen gefährlich für Allergiker.

Pollen sind sehr eiweiß- und vitaminhaltig und neben Nektar das Hauptnahrungsmittel der Biene. Er wird deshalb auch als „Bienenbrot“ bezeichnet.

 

Mineralstoffe

Honig enthält ebenfalls kleinste Mengen Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium und Kalium. Sie verleihen manchen Honigen eine leicht salzige Note.

 

Spurenelemente

Die Speise der Götter, wie die Ägypter den Honig nannten, beinhaltet auch kleinste Mengen von Spurenelementen wie Eisen, Kupfer, Zink und Mangan. Doch diese „Schwermetalle“ vergiften uns nicht, im Gegenteil: In kleiner Dosis sind sie für den Körper lebensnotwendig und Teil lebenswichtiger Stoffwechselprozesse. So ist Eisen zum Beispiel Teil der roten Blutkörperchen (Hämoglobin) und hilft somit Sauerstoff durch unser Blut zu transportieren.
 

Vitamine

Honig enthält eine kaum nennenswerte Menge an Vitaminen. Je nach Honigsorte variiert der Gehalt enorm, häufig ist er allerdings so gering, dass er 3 mg auf 100 g, also 0,003% nicht übersteigt. Vitamin C ist dabei das meist enthaltene Vitamin. Einige Gebirgshonige können sogar einen Vitamin C-Gehalt von ca. 200 mg aufweisen.

 

Farb- und Aromastoffe

Egal welchen Honig Sie schmecken oder riechen, sein Grundaroma ist stets charakteristisch. Doch zu beschreiben, welche Stoffe das Aroma des süßen Saftes ausmachen, ist alles andere als einfach: über 180 Stoffe sollen den Geschmack von Honig beeinflussen.

Während zum einen die enthaltenen Zucker Honig seine Süße verleihen, sind es besonders aromatische Verbindungen, die seinen Geschmack prägen. Zu diesen aromatischen Verbindungen gehören zum Beispiel Phenolsäuren wie Zimt- oder Kaffeesäure.
 

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